pâtisserie

Réussir ses brioches

Quoi de plus frustrant, que de passer du temps à préparer sa pâte à brioche, en suivant les étapes d’une recette, pas à pas…
Le pétrissage, les pousses, la cuisson… Et au final, obtenir une brioche qui n’a pas monté, qui est compacte et lourde…
Aujourd’hui, nous allons voir, comment réussir une brioche, avec des astuces, des conseils, les pièges à éviter… Tu seras le/la pro de la pâte levée et la réussiras à tous les coûps!!! 🙂
La suite, ci-dessous…

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  • Etape 1: Les ingrédients

La farine de gruau ou T45, fraîche, (qui n’est pas restée des mois dans un placard)

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-Le beurre extra-fin ou AOC ou AOP de préférence ou bio qui donnera une brioche moelleuse et un bon goût


-Les œufs bio ou de plein air qui donneront le gout comme le beurre et qui permettront d’obtenir une brioche fine


La levure sèche ou fraîche 7 g de levure en poudre=25 g de levure fraîche
Le lait (bio de préférence). La température de celui-ci sera primordiale pour que la levure se développe
Le sel ne doit pas être en contact avec la levure. Le mettre en dernier
-Le sucre 

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Bon à savoir
La farine de gruau ou T45
développera mieux la brioche, celle-ci sera plus fondante, savoureuse et se conservera plus longtemps
Le sel est un ingrédient indispensable , il donne du goût, rend la pâte plus élastique et favorise la coloration de la croûte.
Le sucre, donne du goût et il favorise aussi la coloration de la croûte. Il permet également à la levure de se développer. Attention, si tu mets trop de sucre, celui-ci va rendre la pâte plus liquide car le sucre capte l’eau nécessaire à la farine
Le lait ne doit surtout pas être froid, il faut qu’il soit à température ambiante ou légèrement tiède. Si le lait est trop chaud, la levure ne fera pas effet et la pâte ne lèvera pas
La levure: sèche ou fraîche, elle doit être diluée dans le lait ou l’eau! Elle a besoin de temps pour se développer. Une dizaine de minutes, c’est idéal!

  • Etape 2: Le pétrissage

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C’est une étape très importante pour l’élasticité de la pâte et pour obtenir une bonne consistance.
Il se fait à la machine ou à la main
Il faut pétrir un bon moment, 10′ à la machine et plus longtemps à la main

A partir du moment où le beurre est ajouté (ou l’huile), il faut éviter de trop pétrir pour éviter d’obtenir une pâte caoutchouteuse.

Il faut démarrer le pétrissage en vitesse lente puis augmenter progressivement, ce qui donnera une brioche légère

Utiliser le batteur plat plutôt que le pétrin, donnera une mie filante 🙂

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  • Etape 3: La première pousse :  celle-ci fluctue en fonction de la température de la pièce, le taux d’humidité, la qualité des ingrédients et la quantité de levure.

Elle varie en fonction de ces facteurs et de ce fait est à surveiller.
Elle doit doubler de volume.

Il faut pour assurer son développement, réserver la pâte dans un saladier, la recouvrir d’un torchon ou d’un film alimentaire. Il faut la laisser pousser à température ambiante ou près d’une source de chaleur si la pièce est trop fraîche.
S’il ne fait pas assez chaud dans la pièce, la pâte peut être mise dans le four à 30° pendant quelques minutes en surveillant.

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  • Etape 4: Le dégazage :  consiste à chasser l’air de la pâte (le gaz carbonique) en l’aplatissant et en lui faisant reprendre du volume.
  • Etape 5: Le façonnage : C’est le moment le plus rigolo 🙂
    Donner la forme à la brioche, tressée, en boule, en couronne…
  • Etape 6: La deuxième pousse: Après le façonnage, a lieu la deuxième pousse.
    Attention, il ne faut pas trop faire lever la pâte lors de deuxième pousse, sinon celle-ci retombera. A cette étape, les saveurs et les arômes se développent.

Pour la seconde pousse; il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson.

  • Etape 7: La dorure : il existe plusieurs possibilités:
    -l’œuf entier fouetté à la fourchette
    -le jaune d’œuf dilué avec du lait
    -du lait (ma préférée :-))
  • Etape 8: La cuisson : elle varie de 160 à 190°
    L’action de la levure est favorisée sur une plaque chaude.
  • Astuce: après cuisson et après refroidissement si tu ne dégustes pas de suite la brioche(le soir pour le lendemain par exemple) , place la dans un sac congélation et remets la au four 5-6′ à 180 degrés et c’est 👍🏻

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Avec toutes ces bonnes pratiques, ta prochaine brioche va être parfaite!

Bonne recette et bonnes brioches 🙂

4 commentaires sur “Réussir ses brioches

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