pâtisserie

Quel sucre utiliser en pâtisserie?…

Il existe de nombreux types de sucre, et des utilisations différentes pour chacun. Dans cet article, je vous propose d’y voir plus clair, sur les origines des sucres et sur leurs emplois

Le sucre blanc
Est incontestablement le sucre le plus utilisé en pâtisserie, mais aussi le sucre le plus calorique.
Il est extrait de la canne à sucre ou de la betterave.
Il est très utilisé pour préparer les viennoiseries, les entremets ou les pâtisseries.

Le sucre en poudre (sucre semoule) est le sucre utilisé pour de nombreuses recettes de desserts, comme les gâteaux, les crèmes pâtissières, les entremets, les viennoiseries

Le sucre blond
Est le sucre entre le sucre blanc et le sucre roux.
C’est le sucre tel qu’il est, extrait de la betterave sucrière.

Il est utilisé dans la fabrication des friandises et des petits gâteaux : pâtes de fruits, sablés, génoises, compote,  salades de fruits...
Il peut également être utilisé dans les confitures à base de fruits qui contiennent assez de pectine et d’acidité.

Le sucre roux
Est lui aussi un sucre raffiné ! Seulement il l’est moins que le blanc. Il est utilisé pour confectionner des cookies, des pâtes à brioches, des crème brûlées

La cassonade
Est elle issue de la canne, un sucre roux cristallisé qui offre une belle couleur ambrée et un parfum de rhum. Elle est idéale pour les desserts exotiques,  tels que les cookies, ananas flambé, crème brulée ou gaufre.

La vergeoise
Est issue de la betterave. Blonde ou brune elle est colorée et aromatisée par la cuisson des sirops de sucre de betterave.

Elle est beaucoup utilisée pour  les pâtissiers du nord de la France comme les tartes au sucres, les gaufres au sucre… Mais également le pain perdu, les tartes au pommes

Le sucre glace
S’obtient en broyant du sucre cristallisé blanc.

Il est utilisé pour la réalisation de glaçages de gâteaux mais aussi dans la décoration des desserts, pour réaliser des meringues, des macarons, les pâtes à biscuits, les pâtes sucrées…

Le sucre pour confitures
Contient des la pectine d’origine naturelle de fruits et d’acide citrique.

Il est idéal pour la réalisation de marmelades, de gelées et de confitures!

Le miel
Produit par les abeilles à partir des fleurs, il en existe de nombreuses variétés, aux goûts différents. Acacia, toutes fleurs, sapin, châtaignier…

On s’est toujours servi du miel pour soigner de nombreux maux. Notamment pour désinfecter et cicatriser.

En pâtisserie, il est très utilisé dans la pâtisserie Orientale.
On le retrouve également dans le pain d’épices, les biscuits de Noêl, ainsi que le nougat.
Il peut également remplacer le sucre dans le pochage des fruits et dans la réalisation des caramels mous.

Le sucre n’a donc aujourd’hui plus de secret pour nous et nous allons pourvoir en faire bon usage pour pâtisser! Y’a plus qu’à… 😉

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